Tartare di ricciola
Ingredienti per 4 persone
– RICCIOLA GIA’ SPINATA 50gr
– CREMA AL LIMONE
– NEVE DI MOZZARELLA
– CUBETTI DI ANANAS 100gr
– UOVA DI SALMONE
– CAVIALE DI LOMBO
– SALE DI CERVIA
– OLIO E SALE a.b.
Preparazione
Crema al limone: 50ml di succo di limone, 150ml di olio, pizzico di sale e una punta di cucchiaino di xantana. Frullare il succo di limone aggiungendo poco alla volta l’olio e in fine aggiungete la xantana. Ponete in frigo.
Neve di mozzarella: 150g. di mozzarella di bufala, 200g. di panna fresca, 50ml di latte. Frullare tutti gli ingredienti, mettere il composto nel frizer.
Girare di tanto in tanto fino a formare una granita. Preparate una tartar di ricciola, ponetela in una ciotola con un po’ di sale di Cervia e un filo d’olio leggero.
Lasciate riposare in frigo. Con un coppa pasta fate un cerchio di ricciola, circa 125g. Schiacciatelo con un batticarne piccolo.
Fate dei cerchi con la crema di limone e adagiatevi i cubetti di ananas sui i quali mettete un piccolo mucchietto di caviale rosso.
Al centro del disco versate qualche cucchiata di neve di mozzarella e un cucchiaino di caviale. Guarnite con qualche uova di salmone e foglioline di acetosella .